Come Coltivare lo Zafferano

Lo zafferano è una spezia originaria dell’Asia Minore molto apprezzata, che offre apprezzabili effetti sul rallentamento dell’invecchiamento, sul favorire la digestione, ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna. Come tutti sanno, è un ingrediente favorito in molte ricette, in primis il celebre “risotto alla milanese”.

Si tratta di una pianta che attecchisce facilmente nei Paesi dal clima mediterraneo come Grecia, Spagna e Italia, e siccome non vi è il monopolio può essere coltivata da chiunque nella propria proprietà.

Lo zafferano si raccoglie dai fiori di Crocus sativus, che si diffonde da bulbi chiamati cormi, i quali si riproducono in altri bulbi permettendo alla pianta di propagarsi.

Lo zafferano è una pianta resistente al freddo e alla siccità che resiste egregiamente agli sbalzi di temperatura. Preferisce un terreno in grado di drenare l’acqua, fertile  e ben lavorato, che eviti i ristagni d’acqua.

Il limite principale alla coltivazione dello zafferano è di tipo pratico, siccome richiede un’enorme mole di lavoro per ottenere una quantità seppur piccola dell’amata spezia.

Tuttavia basta una piccola quantità di prodotti per ottenere un ottimo risultato, siccome con un grammo di zafferano si ottengono una trentina di porzioni di risotto.

Dove comprare i bulbi di zafferano

Lo zafferano nasce da un bulbo (crocus sativus) da cui hanno origine delle foglie filiformi e un meraviglioso fiore viola.

L’ideale consiste nell’acquistare bulbi di zafferano di diametro superiore ai 2/3 cm, in caso contrario potremmo non riscontrare risultati apprezzabili.

Lo zafferano non è una pianta che si riproduce attraverso semi ma mediante la moltiplicazione annuale dei bulbi. I bulbi si possono acquistare da vivai o dalle aziende che lo coltivano, specialmente se sono quelle che che conosciamo, siccome è possibile sbagliarsi e acquistare da estranei bulbi danneggiati o non produttivi.

Potresti acquistare bulbi di zafferano da due fonti diverse, in modo tale da ammortizzare i rischi, comunque non bisogna mai mischiare i prodotti di provenienza diversa nello stesso lotto, per non favorire il proliferare di malattie.

Sarebbe consigliabile rivolgersi a produttori italiani in modo da godere di una maggiore tutela: l’azienda produttrice deve essere in possesso di autorizzazione (patentino da vivaista)  e possibilmente eseguire la raccolta dei cormi a mano, riducendo il rischio di danni che possono essere provocati dalle macchine agricole.

I bulbi possono costare tra i 20 e i 60 centesimi a bulbo, che non è proprio a buon mercato, ma puntare sulle varianti più economiche rischia di inficiare la capacità di sviluppare un buon raccolto.

I bulbi si possono acquistare a numero (specialmente nel caso di piccole quantità) oppure a peso (per acquisti corposi).

Tanto più un bulbo è grande (misurato in termini di diametro o di circonferenza) e tanto più può essere produttivo, e di conseguenza maggiore è il prezzo. Un chilo di bulbi corrisponde in genere a 50/60 bulbi.

In caso contrario, si può optare per acquistare dei piccoli bulbi (diametro inferiore a 2 cm) che matureranno entro due anni, perciò bisogna avere pazienza. I bulbi di 3 cm sono un compromesso tra prezzo e rendimento.

Una strategia per risparmiare può consistere nell’acquistare un numero consistente di bulbi in modo da spendere in proporzione meno di chi ne acquista un numero inferiore.

Dove coltivare lo zafferano

I bulbi dello zafferano vengono piantati in profondità in terreni aridi o comunque non particolarmente stagnanti. I bulbi attecchiscono bene al suolo calcareo che presenta argilla neutra (con PH tra 6 e 8).

Lo zafferano può essere coltivato in ambienti dalla temperatura che non superi i 35/40 gradi in estate e non vada sotto -15/-20 gradi in inverno. Per questa ragione si dimostra una pianta adatta ai climi moderati e continentali, molto meno nelle zone polari o tropicali.

In Italia le coltivazioni estese di zafferano si trovano in Abruzzo, Sardegna, Umbria, Toscana e Marche.

L’ideale sarebbe coltivare lo zafferano in un terreno vergine, ovvero dove non sono mai stati coltivati in precedenza dei bulbi di zafferano negli ultimi 10 anni. Prima di seminare è preferibile arare il suolo fino a 20/50 cm per garantire aree di semina libere per accogliere i fertilizzanti.

Come coltivare lo zafferano

Lo zafferano si coltiva con ciclo annuale (i bulbi si piantano ed estirpano con cadenza annuale) o pluriennale. È molto consigliato evitare di piantare lo zafferano sullo stesso terreno per almeno 6 anni, per evitare che insorga il fusarium.

I fiori di zafferano sbocciano nei mesi autunnali e si raccolgono sotto forma di pistilli noti appunto come “pistilli di zafferano”. Ciascun bocciolo produce tre stigmi che vengono raccolti a mano entro mezzogiorno,  per non rischiare che appassiscano. Il procedimento non è proprio per tutti e ciò giustifica il valore della sostanza che viene definita “oro rosso”.

I bulbi si piantano a 10 cm di distanza tra le piante, a file distanziate almeno di 20 cm, a una profondità di 7-15 cm. Questi parametri comunque variano a seconda delle pratiche adottate in ogni Paese, in Italia ad esempio i coltivatori piantano i bulbi a 2-3 cm di distanza e a una profondità di 10-15 cm.

La pianta di zafferano fiorisce intorno alla seconda metà di ottobre o di novembre e dura circa 10/20 giorni.

La semina avviene in agosto e settembre a mano o a macchina, e il risultato viene raccolto tra ottobre e novembre, intorno alle 8 settimane successive alla semina.

In sé per sé la coltivazione dello zafferano non è particolarmente impegnativa, bisogna essenzialmente tenerlo pulito dalle erbacce. Questa pianta riesce a resistere bene anche con poca acqua e non richiede particolare irrigazione salvo che nei periodi di profonda siccità. Deve essere innaffiata principalmente nei mesi di settembre e ottobre e in primavera per favorire la moltiplicazione dei bulbi, anche se in condizioni normali potrebbe bastare la consueta dose di precipitazioni.

Per coltivare bene lo zafferano occorre difendere con attenzioni i bulbi dai suoi predatori naturali come topi, arvicole, insetti e lumache. Bisogna stare attenti anche che lepri, caprioli e conigli non si mangino le foglie dello zafferano.

Se la coltivazione del primo anno procede bene potremo trovarci l’anno successivo con un quantitativo differente dal 30% al doppio in più.

Tra le principali malattie che possono colpire lo zafferano c’è il fusarium, un morbo che porta a marcire la parte sotterranea, bulbo compreso. In questo caso si può asportare l’intera pianta per evitare che la parte marcita contagi i bulbi adiacenti.

Il fusarium purtroppo è un fungo apparentemente asintomatico, perciò l’unico modo di assicurarsi che la nostra piantagione non ne sia afflitta consiste nel conoscere come sia avvenuta la coltivazione dal venditore.

È molto consigliabile escludere esemplari che presentano parti molli e marce per evitare che danneggino anche il resto del lotto. Stessa sorte deve toccare ai bulbi feriti o corrotti per non rischiare di contagiare quelli sani.

Lo zafferano deve essere raccolto in giornata, prima che il fiore schiuda, in modo da preservarne al massimo le proprietà.

Quando le foglie dello zafferano appassiscono e assumono una tinta marrone, i bulbi si possono dissotterrare.